daen de it

Pasta og Pizza

​Når vi snakker om Syditaliensk madkultur, så kan man ikke komme uden om pasta og pizza. Det er nok de to fødevare typer, som de allerfleste associerer med Italien.

​Pasta betyder dej på Italiensk

I grave fra før kristi fødsel har man i Rom fundet redskaber der formodes at have været anvendt til pasta produktion og Italienerne mener at der findes 600 forskellige varianter af pasta, det er derfor kun fantasien der sætter begrænsninger for nye varianter.

Byen Gragnano, som ligger mellem Sorrento og Napoli er kendt som pastabyen. “Citta della pasta”. Der er mange små virksomheder som laver pasta på en nænsom og autentisk måde. Blandt andet bruges bronzeforme, istedet for plastikforme som bruges i storindustrien, disse forme gør at pastaen får en mere ru overflade som gør at saucen kan hænge bedre fast. Tørringsmetoden er også mere skånsom og tager længere tid, end når pastaen bliver fremstillet på mere stor industriel facon

En af årsagerne til at pastaen fra Gragnano er specielt god skal findes i deres vand, det siges at vandet indeholder en naturlig kulsyre der gør området specielt velegnet til pasta produktion. I gamle dage tørrede man pastaen udenfor, og her lå byen optimalt placeret mellem havet og bjergene.

Den Italienske måde at tilberede pasta på er ved at koge pastaen i rigelig vand, tilsat salt, og lad pastaen koge aldente, bland derefter pastaen med sovsen. Pasta serveres altid blandet sammen med en sovs. Italienerne spiser gerne pasta hver dag. På et menúkort vil pastaretter typisk stå under primi piatti(første retter) og spises efter forretten som ofte er en antipasto. Vidste du at italienerne altid spiser pasta kun ved brug af gaflen, altså ikke noget med at spise pasta med kniv og gaffel eller ske!!

Her i Sorrento, hvor der er rigelig med frisk fisk tilgængelig, fra de små fiskerihavne langs kysten, kan man få virkelig lækker pasta med fisk eller skaldyr. Min yndlings ret er spaghetti vongole som er spaghetti med venusmuslinger.

Pizza er født i Napoli

Pizzaen som vi kender den idag, hænger sammen med tomatens ankomst til Italien.Tomaten stammer oprindeligt fra sydamerika, og kom til Europa i slutningen af 1400 tallet/starten af 1500 tallet. Det var sømændene der havde plante frøene med retur fra deres opdagelsesrejser i Sydamerika til Spanien, og senere til Napoli som fra år 1422 hørte til den spanske trone.

Tomater ansås dog for at være giftige, da de tilhører natskyggefamilien, og de blev derfor udelukkende brugt som eksotiske indslag i haveanlæg. Den fik dog lov til at vokse i området omkring Vesuv, hvor det varme klima, og den specielle vulkanske jord skulle vise sig at være en rigtig god kombination. På et tidspunkt var der så en modig sjæl der forsøgte at spise en tomat, og overlevede. Den var der ikke mange der havde set komme, men pludselig havde italienerne fundet et nyt krydderi til deres madlavning. Pizza med tomatsovs blev i løbet af det 16 århundrede meget populær, specielt i området omkring Napoli. Den napolitanske måde at spise pizza på er at folde den, også kaldet neapolitan fold, og spise den med hænderne.

De helt klassiske pizzavariationer er Pizza Margherita med ingredienserne, tomat, mozzarella og basilikum og Pizza Mariana som er med tomat, hvidløg og olie. Pizza Margherita kom i slutningen af 2017 på UNESCOs verdenskulturarvsliste.

Lidt mere om tomater:

På Sarno sletten, syd for Vesuv, er der en meget stor produktion af tomater og specielt Pomodorini – som er små runde- vejer mindre end 15 gram og skæres i halve. Når du køber dåsetomater eller karton tomater i Danmark, så prøv at lægge mærke til at der ofte står (NA)Napoli eller (SAR)Salerno så ved man at de kommer herfra.

Tomater findes i mange afskygninger, men den mest populære er en rød-grøn udgave med en rillet facon og hedder Pomodoro costoluto di pachino, en kæmpestor salat tomat. Den er bedst om vinteren og dyrkes på jord med højt saltindhold, og er uovertruffen til den klassiske Capri-salat -Caprese (mozzarella, basilikum og tomat)